La temporada de caza de Borough Market comienza tranquilamente, con el humo de la madera saliendo de las unidades de comida caliente antes de que nadie note que los puestos han cambiado. Para noviembre, los mostradores de todo el mercado tienen faisán, perdiz y venado que no se veían en ninguna parte en julio. Este cambio dura aproximadamente de agosto a febrero, y recompensa a los compradores que saben qué puesto vende qué ave, y qué semana trae el mejor precio antes de que la demanda navideña suba los costes.
Los puestos de abajo están todos operando en Borough Market ahora, no son pop-ups de temporada, y cada uno prepara su propio producto en lugar de volver a etiquetar las existencias al por mayor. Los elegí por los problemas que resuelven: una cena rápida de martes, un plato que vale la pena planificar con dos días de antelación y un corte que necesita confianza en lugar de una tarjeta de recetas.
### Carne de venado en Shellseekers Fish & Game
Shellseekers Fish & Game es conocido por las vieiras recolectadas a mano, pero el puesto también vende otros pescados, mariscos y crustáceos capturados de forma sostenible y una impresionante selección de caza, gran parte de ella abatida por el propio Darren. Darren Brown trata el venado como una solución práctica: comer más ayuda a controlar el número de ciervos que dañan los bosques, un punto que Chris Packham ha argumentado en su (quizás sorprendente) apoyo a la caza de ciervos. La línea propia de Darren, para "comer nuestros problemas", coloca el venado junto a la carne de vaca y de cordero en lugar de tratarlo como un capricho ocasional. Pide el lomo para una fritura rápida en sartén, o el jarrete para un guiso lento.
### Perdiz, peras y salsa de perada
La perdiz suele ser la primera ave en llegar al mostrador cada año. Las temporadas de caza designadas son las mismas, del 1 de septiembre al 1 de febrero tanto para la perdiz gris como para la perdiz roja. Shellseekers incluye una receta de perdiz asada con peras y salsa de sidra perry, combinando el sabor suave del ave con una sidra de pera del West Country en lugar de un tinto intenso. Es un punto de entrada sensato si nunca has cocinado caza antes: la perdiz es más pequeña que el faisán y las pechugas se cocinan rápidamente.
### Chorizo de venado y otras combinaciones inesperadas
No todas las piezas de venado necesitan el tratamiento de un asado dominical. Los mejillones con jerez oloroso y chorizo de venado son una de las recetas propias de Shellseekers; tratan el chorizo de venado como un condimento más que como el plato principal, mezclado en una sartén con mejillones para lograr una cena ahumada al estilo "mar y montaña". Es una forma útil de aprovechar los cortes más pequeños que provienen de un ciervo entero, en lugar de pagar un precio extra por el lomo cada vez. Pregúntale al vendedor qué más tiene aparte de los cortes obvios; la respuesta suele cambiar cada semana.
### Faisán: el ave de caza de diario
El faisán es el ave de caza más común que se vende en Gran Bretaña; el faisán y la perdiz son criados por guardabosques y suelen vivir hasta tres años, libres para deambular, a diferencia de su popular primo el pollo, que a menudo se cría en condiciones terribles en jaulas y solo puede vivir unos pocos meses. La temporada de caza del faisán comienza el 1 de octubre y termina el 1 de febrero. La colección de recetas de Borough Market incluye un tikka masala de faisán, prueba de que el ave acepta las especias tan bien como acepta la salsa de pan. Cómpralo entero si quieres trocearlo tú mismo, o pide solo las pechugas si tienes poco tiempo.
### Urogallo: la temporada más corta
El urogallo tiene la temporada más corta de todas las aves de esta lista. La temporada de tiro para el urogallo rojo comienza en la pieza central del año de tiro, el "Glorioso Duodécimo" de agosto, y la temporada se extiende hasta el 10 de diciembre en Inglaterra, Escocia y Gales. Eso significa que la ventana para comprar urogallo rojo fresco en Borough Market se cierra mucho antes de Navidad, semanas antes de que el faisán y la perdiz sigan a la venta. Si quieres probarlo, ve en septiembre u octubre en lugar de esperar, ya que el suministro cae rápidamente una vez que las fincas terminan sus sesiones de tiro del año.
### Aves de caza en Wyndham House Poultry
Wyndham House Poultry es un comerciante fundador de Borough Market desde 1999, vendiendo aves de corral de corral, caza especializada y wraps de pollo asado caliente en el puesto 29 en Bedale Street. La temporada de caza va desde el otoño hasta el invierno: perdiz, urogallo, venado, faisán, ánade real, becada. El negocio tiene cuatro tiendas, pero Borough es la mejor de nuestras cuatro para las aves más raras. Ve aquí si quieres becada o ánade real en lugar del más común faisán y perdiz, y espera que el personal del mostrador sepa de qué finca vino cada ave.
### El calendario de caza: qué se puede comprar legalmente y cuándo
Inglaterra y Gales todavía regulan los tiempos de caza bajo una ley escrita en 1831. La sección 3 de la Ley de Caza 1831 sigue vigente para Inglaterra y Gales, y prohíbe matar animales de caza "entre" las fechas indicadas, por lo que el primer y el último día mencionados en el estatuto quedan fuera de la prohibición y se puede cazar. Esa peculiaridad explica por qué las temporadas de faisán y perdiz llegan hasta el 1 de febrero en lugar del 31 de enero, un detalle que confunde incluso a los compradores habituales. No se puede matar ni capturar ninguna pieza de caza en ningún condado de Inglaterra y Gales los domingos ni el día de Navidad. Si un puesto no tiene aves un lunes, es probable que la caza no se realizara el día anterior.
Elegir qué comprar durante la temporada de caza
Empieza por cuánto tiempo tienes, no por qué ave suena más impresionante. La pechuga de perdiz y faisán se cocinan rápidamente y se adaptan a una noche entre semana, mientras que el jarrete de venado, el urogallo y las aves enteras para caldos recompensan un fin de semana. Si eres nuevo en la caza, compra primero perdiz: es suave, agradecida y está en temporada durante el periodo más largo, de septiembre a febrero. Pregúntale a cualquier vendedor que elijas cuánto tiempo ha colgado el ave, ya que el sabor depende tanto de eso como de la receta que sigas, y compra solo lo que puedas cocinar en unos días a menos que planees congelarlo.
