La stagione della selvaggina di Borough Market inizia tranquillamente, con il fumo di legna che esce dalle unità di cibo caldo prima che qualcuno noti che le bancarelle sono cambiate. Entro novembre, i banconi in tutto il mercato portano fagiano, pernice e cervo che non si vedevano affatto a luglio. Questo cambiamento va all'incirca da agosto a febbraio, e premia gli acquirenti che sanno quale bancarella vende quale uccello, e quale settimana porta il prezzo migliore prima che la domanda natalizia faccia salire i costi.
Le bancarelle qui sotto operano tutte al Borough Market ora, non sono pop-up stagionali, e ognuna prepara la propria selvaggina invece di rietichettare prodotti all'ingrosso. Le ho scelte per i problemi che risolvono: una cena veloce di martedì, un piatto che vale la pena pianificare con due giorni di anticipo e un taglio di carne che richiede sicurezza piuttosto che una scheda ricetta.
### Carne di cervo presso Shellseekers Fish & Game
Shellseekers Fish & Game è nota per le capesante pescate a mano, ma la bancarella vende anche altro pesce pescato in modo sostenibile, crostacei e un'impressionante selezione di selvaggina, gran parte della quale cacciata da Darren stesso. Darren Brown tratta la carne di cervo come una soluzione pratica: mangiarne di più aiuta a controllare il numero di cervi che danneggiano i boschi, un punto che Chris Packham ha sostenuto nel suo (forse sorprendente) sostegno alla caccia al cervo. La linea di Darren, quella di "mangiare i nostri problemi", pone la carne di cervo accanto al manzo e all'agnello invece di trattarla come un piacere una tantum. Chiedete il filetto per una rapida saltata in padella, o lo stinco per una brasatura lenta.
### Pernice, pere e un sugo al perry
La pernice è solitamente il primo uccello a raggiungere il bancone ogni anno. Le stagioni di caccia designate sono le stesse, dal 1° settembre al 1° febbraio sia per la pernice grigia che per quella rossa. Shellseekers elenca una ricetta per pernice arrosto con pere e sugo di perry, abbinando il sapore delicato dell'uccello a un sidro di pere del West Country piuttosto che a un pesante rosso. È un punto di ingresso sensato se non hai mai cucinato selvaggina prima: la pernice è più piccola del fagiano e i petti si cuociono rapidamente.
### Chorizo di cervo e altri abbinamenti inaspettati
Non ogni pezzo di carne di cervo ha bisogno di essere trattato come un arrosto della domenica. Le cozze con sherry oloroso e chorizo di cervo sono una delle ricette di Shellseekers, che tratta il chorizo di cervo come un condimento piuttosto che come protagonista, mescolato in una padella di cozze per una cena in stile mare e monti. È un modo utile per utilizzare i tagli più piccoli che provengono da un cervo intero, invece di pagare un sovrapprezzo per il lombo ogni volta. Chiedi al venditore cos'altro ha oltre ai tagli ovvi; la risposta cambia spesso di settimana in settimana.
### Fagiano: il selvatico di tutti i giorni
Il fagiano è l'uccello selvatico più comune venduto ovunque in Gran Bretagna, e fagiano e pernice sono allevati dai guardiacaccia e vivono tipicamente fino a tre anni, liberi di vagare, a differenza del loro popolare cugino, il pollo, che è spesso allevato in condizioni spaventose in gabbie e autorizzato a vivere solo per pochi mesi. La stagione di caccia al fagiano inizia il 1° ottobre e termina il 1° febbraio. La collezione di ricette di Borough Market include un fagiano tikka masala, prova che l'uccello accetta le spezie tanto quanto la salsa di pane. Compralo intero se vuoi disossarlo da solo, o chiedi solo i petti se il tempo è poco.
### Pernice rossa: la finestra più breve della stagione
Il gallo cedrone ha la stagione più breve di qualsiasi uccello in questo elenco. La stagione di caccia per il gallo cedrone inizia nel fulcro dell'anno venatorio, il "Glorioso Dodici" di agosto, e la stagione dura fino al 10 dicembre in Inghilterra, Scozia e Galles. Ciò significa che la finestra per acquistare gallo cedrone fresco a Borough Market si chiude ben prima di Natale, settimane prima che fagiano e pernice siano ancora in vendita. Se vuoi provarlo, vai a settembre o ottobre invece di aspettare, poiché l'offerta diminuisce rapidamente una volta che le tenute terminano le loro battute di caccia per l'anno.
### Selvaggina da piuma alla Wyndham House Poultry
Wyndham House Poultry è un commerciante fondatore del Borough Market dal 1999, che vende pollame ruspante, selvaggina specializzata e wrap di pollo arrosto caldo dallo stand 29 su Bedale Street. La stagione della selvaggina va dall'autunno all'inverno: pernice, gallo cedrone, cervo, fagiano, germano reale, beccaccia. L'azienda gestisce quattro negozi, ma Borough è il migliore dei nostri quattro negozi per gli uccelli più rari. Vai qui se vuoi beccaccia o germano reale piuttosto che il più comune fagiano e pernice, e aspettati che il personale al bancone sappia da quale tenuta proviene ogni uccello.
### Il calendario della selvaggina: cosa si può acquistare legalmente e quando
L'Inghilterra e il Galles regolano ancora i tempi di caccia in base a una legge scritta nel 1831. La sezione 3 del Game Act del 1831 rimane in vigore per l'Inghilterra e il Galles e proibisce di uccidere la selvaggina "tra" le date stabilite, quindi il primo e l'ultimo giorno nominati nello statuto cadono al di fuori del divieto e sono cacciabili. Questa particolarità spiega perché le stagioni del fagiano e della pernice arrivano fino al 1 febbraio anziché al 31 gennaio, un dettaglio che mette in difficoltà persino gli acquirenti abituali. Nessuna selvaggina può essere uccisa o catturata in nessuna contea in Inghilterra e Galles la domenica o il giorno di Natale. Se un venditore è senza volatili di lunedì, probabilmente la caccia non è stata effettuata il giorno prima.
Scegliere cosa comprare durante la stagione della selvaggina
Iniziate con quanto tempo avete, non quale uccello sembra più impressionante. Il petto di pernice e fagiano cuoce rapidamente e si adatta a una serata infrasettimanale, mentre lo stinco di cervo, la pernice bianca e gli uccelli interi per il brodo premiano un fine settimana. Se siete nuovi alla selvaggina, comprate prima la pernice: è delicata, indulgente e in stagione per il tratto più lungo, da settembre a febbraio. Chiedete a qualsiasi venditore scegliate da quanto tempo l'uccello è appeso, poiché il sapore dipende da questo tanto quanto dalla ricetta che seguite, e comprate solo ciò che potete cucinare entro pochi giorni a meno che non abbiate intenzione di congelarlo.
