A temporada de caça do Borough Market começa silenciosamente, com fumaça de madeira saindo das unidades de comida quente antes que alguém note que as barracas mudaram. Em novembro, balcões em todo o mercado carregam faisão, perdiz e veado que não estavam em lugar nenhum em julho. Essa mudança ocorre aproximadamente de agosto a fevereiro, e recompensa os compradores que sabem qual barraca vende qual ave, e qual semana traz o melhor preço antes que a demanda de Natal empurre os custos para cima.
As barracas abaixo estão todas operando no Borough Market agora, não como pop-ups sazonais, e cada uma prepara seu próprio prato em vez de reetiquetar estoque de atacado. Eu as escolhi pelos problemas que resolvem: um jantar rápido de terça-feira, um prato que vale a pena planejar com dois dias de antecedência e um corte que precisa de confiança, não de uma ficha de receita.
### Carne de veado no Shellseekers Fish & Game
A Shellseekers Fish & Game é conhecida pelas vieiras mergulhadas à mão, mas a barraca também vende outros peixes capturados de forma sustentável, mariscos, crustáceos e uma impressionante seleção de caça, muito dela abatida pelo próprio Darren. Darren Brown trata a carne de veado como uma solução prática: comer mais ajuda a controlar o número de cervos que danificam a floresta, um ponto que Chris Packham defendeu em seu (talvez surpreendente) apoio à caça de cervos. A própria linha de Darren, de "comer nossos problemas", coloca a carne de veado ao lado da carne bovina e de cordeiro, em vez de tratá-la como um petisco ocasional. Peça o lombo para fritar rapidamente na panela ou a canela para um cozimento lento.
### Perdiz, peras e molho de perada
A perdiz é geralmente a primeira ave a chegar ao balcão a cada ano. As temporadas de caça designadas são as mesmas, de 1º de setembro a 1º de fevereiro para a perdiz cinzenta e a perdiz-vermelha. A Shellseekers lista uma receita de perdiz assada com peras e molho de perry, combinando o sabor suave da ave com uma sidra de pera de West Country em vez de um tinto pesado. É um ponto de entrada sensato se você nunca cozinhou caça antes: a perdiz é menor que o faisão e os peitos cozinham rapidamente.
### Chouriço de veado e outras combinações inesperadas
Nem todo pedaço de carne de veado precisa de um tratamento de assado de domingo. Mexilhões com xerez oloroso e chouriço de veado é uma das receitas da própria Shellseekers, tratando o chouriço de veado como um tempero em vez de um prato principal, mexido em uma panela de mexilhões para uma ceia defumada, estilo terra e mar. É uma maneira útil de usar os cortes menores que vêm de um veado inteiro, em vez de pagar um preço premium pelo lombo sempre. Pergunte ao vendedor da barraca o que mais eles têm além dos cortes óbvios; a resposta geralmente muda de semana para semana.
### Faisão: a ave de caça do dia a dia
O faisão é a ave de caça mais comum vendida em qualquer lugar na Grã-Bretanha, e faisão e perdiz são criados por guardas-florestais, e normalmente vivem até três anos, livres para vagar, ao contrário de sua prima popular, a galinha, que é frequentemente criada em condições terríveis em gaiolas e só tem permissão para viver por alguns meses. A temporada de caça ao faisão começa em 1º de outubro e termina em 1º de fevereiro. A coleção de receitas do Borough Market inclui um faisão tikka masala, prova de que a ave aceita bem o tempero da mesma forma que aceita o molho de pão. Compre inteiro se quiser separar você mesmo, ou peça apenas os peitos se o tempo for curto.
### Perdiz-nival: a temporada mais curta
O lagópode tem a época mais curta de qualquer ave nesta lista. A época de caça para o lagópode-escocês começa no centro do ano de caça, o "Glorioso Décimo Segundo" de agosto, e a época decorre até 10 de dezembro em Inglaterra, Escócia e País de Gales. Isso significa que a janela para comprar lagópode fresco no Borough Market fecha muito antes do Natal, semanas antes de o faisão e a perdiz ainda estarem à venda. Se quiser experimentar, vá em setembro ou outubro em vez de esperar, uma vez que a oferta cai rapidamente assim que as herdades terminam as suas caçadas para o ano.
### Aves de caça no Wyndham House Poultry
A Wyndham House Poultry é um comerciante fundador do Borough Market desde 1999, vendendo aves criadas ao ar livre, caça especializada e wraps de frango assado na hora no Stand 29 na Bedale Street. A temporada de caça vai do outono ao inverno: perdiz, perdiz-nival, veado, faisão, pato-selvagem, narceja. A empresa possui quatro lojas, mas Borough é a melhor delas para as aves mais raras. Vá até lá se quiser narceja ou pato-selvagem em vez do mais comum faisão e perdiz, e espere que os funcionários do balcão saibam de qual propriedade cada ave veio.
### O calendário da caça: o que pode comprar legalmente e quando
A Inglaterra e o País de Gales ainda regulam o tempo de caça sob uma lei escrita em 1831. A Seção 3 da Lei de Caça de 1831 permanece em vigor para a Inglaterra e o País de Gales, e proíbe matar caça "entre" as datas declaradas, então o primeiro e o último dias nomeados no estatuto caem fora da proibição e podem ser caçados. Essa peculiaridade explica por que as temporadas de faisão e perdiz vão até 1 de fevereiro, em vez de 31 de janeiro, um detalhe que confunde até compradores regulares. Nenhuma caça pode ser morta ou capturada em qualquer condado da Inglaterra e do País de Gales no domingo ou no dia de Natal. Se um vendedor não tiver uma ave na segunda-feira, é provável que a caça não tenha ocorrido no dia anterior.
Escolhendo o que comprar durante a temporada de caça
Comece com quanto tempo você tem, não qual pássaro parece mais impressionante. Peito de perdiz e faisão cozinham rapidamente e servem para uma noite de semana, enquanto a canela de veado, perdiz e aves inteiras para caldo recompensam um fim de semana. Se você é novo na caça, compre perdiz primeiro: é suave, perdoadora e está na estação pelo maior período, de setembro a fevereiro. Pergunte ao vendedor que você escolher há quanto tempo o pássaro está pendurado, já que o sabor depende disso tanto quanto da receita que você segue, e compre apenas o que você pode cozinhar em poucos dias, a menos que planeje congelar.
